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煎包子：先开中火，煎1分钟左右，可以看到锅底的油冒小泡泡，锅里有滋滋的声音；2、锅中倒入冷水，大约到包子一半的水量，盖上锅盖，转大火，烧大约5分钟，烧到锅里的水快干了，隔着锅盖可以看到水冒大泡泡，早餐店煎烤炉电话，大泡泡破了就能看到锅底，此时可以听到比较响的油爆出来的声音；转小火，打开锅盖（不要怕），撒上葱花和黑芝麻，再开中火，把水收干，再煎一会儿，看到锅底出现焦黄色的时候，关火，就可以出锅啦，你也可以再等一会儿，让底更焦脆一些；

水煎包，做水煎包，用面粉水还是淀粉水？二发时间不必过长，盖上一个笼布，温暖的室温下10-20分钟都可以；

往锅内加水，一定是开水，开水，不要凉水，因为这时候整个面团温度都已经提高，如果忽然加入凉水，会造成整个面团受凉忽然回缩；韭菜馅，如果提前撒盐，很容易出水，所以菜切好以后，不要着急搅拌，等到面团发好了，可以包的时候，先倒油，再加盐和蚝搅拌就可以了

在打包子馅一般搅打的过程分成6个阶段：(1). 起阶段，(2).卷起阶段，(3).面筋扩展期，(4).完成阶段，(5).搅打过程，(6).面筋打断。

二是发酵与。搅打完的时间内，酵母菌可发酵作用，以产生二氧化碳，这些被释出的二氧化碳因受限于面筋的网状结构而形成气孔，使面团体积涨大.基本发酵后可 割面团成固定的大小，再滚圆。分割后的面团因失去一部分的二氧化碳使柔软性变低，宜直接，加以滚圆，则在发酵的二氧化碳也会消失。

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